제철 야채, 백 가지 나물 무침 잡채

김인곤의 먹기살기/백중의 잡채

백중(百中)은 음력 7월 보름에 드는 속절(俗節)이다. 보통 머슴날이라 부른다. 우리의 내재적 감성이 선도가(仙道家)와 불가(佛家) 어느 것이 우선인가를 판단하는 관점에 따라 다르지만 시원은 선도가의 중원(三元)이다. 하늘의 선관(仙官)이 내려와 인간의 선악을 심판하는 날이다. 반면 불가에서는 스님들이 석달동안의 하안거를 해제하는 이날 지옥에 떨어진 조상의 영혼을 구하기 위해 올리는 우란분재(盂蘭盆齋)를 지내 우란분절 또는 망혼일(亡魂日)이라 한다. 그래서 백중의 시절풍속은 두가지 가문의 이념적 의미가 섞여 있다.

　각 가정은 물론 궁중에서도 조상을 위해 천신(薦新)을 올리는 풍속은 불가적 관념의 실천방식이다. 그런가하면 이날 양반들이 아랫사람들에게 전시용 착한 짓(?)을 몰아서 하는 것은 하늘의 심판을 두려워하는 선도가적 감성의 발로다. 때마침 7월은 바쁜 농번기를 보낸 뒤이면서, 한편으로는 가을추수를 앞둔 때라 잠시 한가함을 누릴 수 있는 시기. 머슴들과 일꾼들에게 특별히 장만한 아침상을 차려주고 새옷과 용돈을 주어 ‘백중돈을 탄’ 머슴들이 백중장에 나가 물건을 사거나 ‘백중놀이‘를 즐기도록 베풀었다. 또 노총각이나 홀아비 머슴에게는 마땅한 배필을 골라 결혼식을 치러주고 신접살림도 장만해 준다. ‘백중날 머슴 장가간다’ 라는 말의 근원이다. 이런 습속이 그대로 이어져 직장인들이 7월에 받는 여름보너스가 백중돈에서 비롯된 전통이라면 지나친 비약일까.

잡채

　아무튼 백중의 다른 이름은 백종(百種). 이 무렵에는 백가지 과일과 채소가 널려있다는 뜻이다. 그래서 백중날에는 백 가지 나물을 무쳐 먹고, 백 가지 풀을 고아 그 물을 먹으면 약이 된다고 믿었다. 백가지 나물무침이란 바로 잡채(雜菜)다. 그런데 우리의 전통 잡채에는 당면(唐麵)이 없었다. 당면은 말 그대로 당나라의 국수 중국의 면이다. 조선시대 요리책인 ‘음식디미방’에 소개된 잡채 조리법에 의하면 열가지 채소와 버섯, 꿩고기 등을 가늘게 손질해 기름과 간장으로 볶은 뒤 꿩고기 삶은 육수와 참기름을 기본으로하는 소스를 뿌려 먹는 음식으로 소개하고 있다. 우리의 전통잡채는 ‘모둠야채나물쟁반’이었던 것. 지금은 당면이 잡채의 주인이 되었지만 당면은 한일합방이후 중국인의 당면제조기술을 배운 일본인이 공장을 세우면서 본격적으로 보급되었다. 그래서 일제 강점기에 탄생한 ‘당면잡채’가 우리의 잡채로 대체된 것이다.

　우리 조상들이 가진 야채사랑 특히 나물에 관한 애정은 상상을 초월한다. 가난하고 못살아서가 아니다. 제철에 나는 야채를 섭취하는 것이 건강과 장수의 지름길이라는 사실을 알았기 때문이다. 그래서 일찍부터 선도가문에서는 이리 가르쳤다. 상원(정월대보름)에는 오곡밥과 지난해에 말려 둔 묵은 나물들을 삶아서 무친 상원채(上元菜) 즉 진채(陳菜)를 먹어 각종 비타민이 부족한 겨울건강을 지키도록 했고, 입춘무렵에는 오신채(五辛菜)를 먹여 다가오는 여름을 준비시켰다. 그런가하면 여름이 농익을 무렵인 중원에는 잡채를 먹어 우리의 몸이 환절기인 가을을 준비하도록 한 것이다. 풍성한 제철야채의 섭취가 우리 몸이 자연과의 균형을 맞추기 위한 필요충분조건임을 알았기 때문이다.

김인곤(수람기문 문주)

김인곤