질 좋은 단백질 급원 식품인
콩, 두부 등와 제철식품,
전통음식을 잘 활용하여
급식의 질을 유지하도록 하자
김진숙 서울특별시학교영양사회장·서울 신서초
최근 구제역과 조류인플루엔자, 이상 한파 등으로 식재료비가 가파르게 상승하고 있다. 이 때문에 개학을 앞두고 학교급식이 차질을 빚지 않을까 하는 우려의 목소리가 여기저기서 들린다. 학교급식을 담당하는 영양교사로서 식재료비 인상은 물론 일부 식재료의 수급도 원활하지 않아 새 학기 식단을 작성하기에 어려움이 많다.
서울특별시학교보건진흥원의 ‘2011학년도 학교급식 식재료 시장조사 가격 현황’에 따르면 지난 2월1일 기준으로 지난해 같은 시기에 비하여 ‘친환경 돼지 뒷다리’는 1㎏당 평균 8550원에서 1만5500원으로 1.8배 수준으로 올랐다. 친환경 닭고기는 1㎏짜리 한 마리에 평균 1만900원으로 지난해(8125원)보다 23.3%가량 올랐다. 김치는 1㎏당 평균 4670원으로 지난해(3460원)보다 34% 정도 인상됐다. 각종 과실류와 수산물도 작황 부진과 어획량 감소로 가격이 오른 것으로 파악되었다.
식재료비 인상과 일부 식재료의 수급이 불안정한 상황에서도 주어진 예산 내에서 학생들에게 품질이 우수하고 위생적이며 안전한 학교급식을 제공하기 위해서는 우리 영양교사들이 경험과 지혜를 십분 발휘해야 한다고 생각한다. 학교급식의 질을 유지하면서 학생들이 만족할 수 있는 급식을 제공하기 위해서는 수시로 물가 변동사항을 체크하여 가격이 오른 식재료를 파악하고 제철식품과 대체식품을 적극 활용한 식단 구성이 바람직할 것이다.
봄에 출하되는 비타민이 풍부한 봄채소를 최대한 이용하고, 육류를 대신할 수 있는 질 좋은 단백질 급원 식품인 콩, 두부 등을 활용하는 것도 현명한 방법이 될 수 있다. 또한 육류의 양을 줄이되 채소와 함께 조리하고, 가격 변동이 비교적 적은 식품들-감자, 양파, 해조류, 건어물 등의 저장식품, 제철과일 등을 이용하여 조화로운 식단을 구성한다면 주어진 예산 범위 내에서 급식의 질을 유지할 수 있을 것이다. 유제품의 수급상황을 고려하여 두유나 우리 농산물을 가공한 사과주스, 감귤주스 등 식단에 변화를 꾀하는 것도 좋은 사례가 될 듯하다.
학교 실정에 맞는 식단 개발, 조리방법의 다양화, 음식의 색이나 모양 등에도 변화를 주고자 하는 노력도 필요하다. 다른 학교 영양교사들과의 정보교환과 논의 등을 통해 따라 배울 만한 방법을 찾고, 기업 등 외부로부터 조언을 구하는 일도 현재의 어려운 상황을 이겨낼 수 있는 방법이 될 것이다.
식단에 육류 제공이 줄어듦으로 인해 채소를 기피하고 육류를 선호하는 등 편식이 심한 학생들이 자칫 학교급식을 꺼리지 않을까 다소 걱정이 들기도 한다. 하지만 우리 영양교사들이 식단의 영양정보를 제공하고 제철식품, 전통음식 등에 대한 영양·식생활 교육에 좀더 신경을 쓴다면 급식섭취율이 낮아지는 일은 예방할 수 있을 것이라 생각한다.
구제역이 진정되고 강추위가 물러나 차츰 농축산물의 원활한 수급으로 물가가 안정되면 식재료비는 분명 이전 수준으로 회복될 것이다. 그때까지는 우리 영양교사들이 다양한 지혜를 동원해야 하고 좀더 세밀한 관심과 수고, 노력들이 불가피해 보인다.
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