[예종석의 오늘 점심] 스페인 국민음식 ‘파에야’

쌀로 만든 음식이 동양권의 전유물은 아니다. 이탈리아에는 ‘리소토’가 있고 스페인에는 ‘파에야’가 있다. 파에야는 원래 지중해 연안에 있는 발렌시아 지방의 향토음식이지만 지금은 스페인 전국이 즐기는 국민음식이 되었다. 발렌시아는 같은 이름의 오렌지로 유명하지만 쌀의 산지로도 널리 알려진 곳이다. 그곳에서 많이 나는 칼라스파라쌀로 만든 파에야는 깊은 맛이 난다. 우리 쌀과 같이 중단립종인 그 쌀이 수분과 양념을 잘 흡수하기 때문이다.

파에야를 만들 때 빼놓을 수 없는 향신료 사프란은 노란 색상과 쌉싸래한 맛, 그리고 건초향까지 더해 식욕을 돋운다. 스페인산을 최고로 치는 사프란은 세계에서 가장 비싼 향신료로도 성가가 높다.

파에야의 기원에 대해서는 여러 갈래의 주장이 엇갈린다. 가장 오래된 연원은 8세기부터 15세기까지 스페인을 점령했던 무어인들의 왕이 남긴 음식을 하인들이 집에 갖고 가기 위해 만들어낸 것이라는 ‘잔반유래설’이다. 그러나 가장 흔하게 회자되는 내력은 15~16세기에 들에서 일하던 사람들이 양쪽에 손잡이가 달린 얕고 넓적한 냄비에다 쌀과 현지에서 구하기 쉬운 토끼고기, 잠두콩, 달팽이 등을 넣고 밥을 지어 먹은 것이 시작이라는 견해이다. 지금도 전통 발렌시아식 파에야에는 해산물이 들어가지 않고 토끼고기가 들어간다.

파에야는 그 냄비를 지칭하는 단어이기도 하다. 파에야에 파에야를 만들면 바닥에 밥이 눌어붙어 누룽지가 생기는데 스페인 사람들은 이것을 ‘소카라다’라고 부른다. 그곳 사람들은 소카라다가 없는 파에야는 파에야가 아니라고 할 정도로 별미에 든다. 서울 강남구 신사동의 ‘스페인클럽’에 가면 현지인 요리사가 만든 다양한 파에야를 맛볼 수 있다. 한양대 경영학부 교수