마이클, 보석의 뒤늦은 발견

맨 위부터 시계 방향으로 야채, 그루퍼요리, 스테이크

[매거진Esc]예종석의 맛있는 집｜뉴욕 그래머시 태번

그래머시 태번은 <뉴욕 타임스>의 음식 칼럼니스트 프랭크 브루니가 “뉴욕에서 이보다 더 사랑받은 식당은 없었다”고 할 정도로 현지인들이 아끼는 식당이다. 1994년 문을 연 이래 꾸준히 <자갓 서베이>의 가장 인기 있는 식당 목록에 이름을 올린다는 사실이 그것을 증명하며 <뉴욕타임스>의 별 셋, <미슐랭 가이드>의 별 하나가 그 맛까지 보증한다. 창업 멤버였던 스타 셰프 톰 콜리키오의 뒤를 이어 2006년 가을부터 주방을 지휘하는 마이클 앤서니는 특이한 이력의 소유자다. 대부분의 유명 셰프들이 어려서부터 음식에 대한 관심과 재능을 보이는 것과는 달리 그는 뒤늦게 자신의 자질을 발견한 사람이다.

오하이오주의 신시내티에서 성장한 마이클은 인디애나대학교에서 경영학과 프랑스어, 일본어를 전공한 뒤 일본으로 어학연수를 갔다가 엉뚱하게도 그곳에서 요리의 길에 입문한다. 도쿄의 작은 퓨전 레스토랑 비스트로 시마에서 허드렛일을 하던 그는 그 식당의 셰프였던 시마 시즈요를 통해 요리의 세계에 눈을 뜨고 그의 충고를 받아들여 프랑스의 르 페랑디 요리학교로 유학을 떠난다. 요리학교를 졸업하자마자 마이클은 소스로 유명한 자크 카냐의 주방에서 경력을 쌓는 행운도 잡는다. 그 후 미국으로 돌아간 그는 맨해튼의 대니얼에 자리를 잡고 본격적인 요리사의 길을 걷기 시작한 뒤, 마치 블루힐 등의 유명 레스토랑을 거치면서 서서히 명성을 얻는다. 뉴욕에서 일하면서도 그는 늦게 배운 요리에 대한 한을 풀듯 틈만 나면 프랑스로 건너가 미셸 게라르의 르 프레 되제니나 라르페주, 파스칼 바르보의 라스트랑스 같은 최고의 식당에서 기량을 닦았다.

채소를 즐겨 사용하고 자신이 쓰는 채소의 신선함을 중시하는 마이클은 스태프들과 함께 농장을 방문하여 재배 과정을 살펴보기도 하고 농장주들을 정기적으로 식당에 초대하여 그들이 납품한 농산물로 만든 식사를 제공하며 의견 교환을 할 정도로 재료에 공을 들인다.

예종석의 맛있는 집

개인적으로 가장 좋아하는 음식이 생선초밥이라는 그는 자신이 만드는 음식에도 생선을 즐겨 써서 그래머시 태번의 메뉴에는 도미, 농어, 광어, 그루퍼 등 다양한 생선요리가 오른다. 그 외에 아루굴라와 터닙 샐러드, 레몬 리조토, 오리 콩피, 푸아그라 커스터드 등이 추천할 만한 메뉴다. 마이클 앤서니 음식의 진수를 골고루 맛볼 만한 테이스팅 메뉴는 점심에는 55달러, 저녁에는 110달러 받으며, 독특한 베지터블 테이스팅 메뉴는 88달러다. 뛰어난 페이스트리 셰프인 낸시 올슨이 만드는 디저트도 아주 훌륭한데 그랑마르니에르 마스카포네 치즈케이크, 초콜릿 푸딩, 코코넛 타피오카, 딸기와 초콜릿 타르트 등이 특히 맛있다. 다양한 치즈메뉴는 손님이 원하는 대로 골라 먹어 좋고, 에티오피아와 남미산 커피 맛도 최고다. 주소는 20번가 42이스트(42 East 20th Street)이며 전화번호는 212-477-0777이다.

예종석 한양대 경영학부 교수