전통 결혼음식 ‘크라피’의 황홀경

스테이크.

[매거진 Esc] 예종석의 맛있는 집-뉴욕 펠리디아

‘펠리디아’는 미국 요리계에서 여걸로 통하는 리디아 바스티아닉이 경영하는 이탈리안 레스토랑이다. 이탈리아 요리의 퍼스트레이디로 알려지기도 한 리디아는 지금은 크로아티아 영토가 되었지만 한때는 이탈리아 땅이었던 이스트리아 출신이다. 그는 작은 여관을 경영하던 음식 솜씨 좋은 할머니 슬하에서 자라 어려서부터 요리를 알았다. 1958년에 가족과 함께 기회의 땅 미국으로 이민을 갔는데, 가족의 생계를 위해 14살부터 나이를 속이고 베이커리에서 일했다. 리디아는 71년에 처음으로 퀸즈에 식당을 열었고 그곳에서 요리사로 이름을 떨치기 시작했다. 그 뒤 81년 맨해튼으로 진출해 펠리디아를 연 이래 오늘날까지 최고의 레스토랑으로 그 명성을 이어오고 있다. 수없이 많은 식당들이 명멸하는 맨해튼에서 30년 가까운 세월 건재하고 있다는 사실만으로도 펠리디아의 진가는 빛난다.

셔벗(왼쪽)과 샐러드.

이제 리디아는 단순한 요리사가 아니다. 93년, 유명한 요리사 줄리아 차일드가 진행하던 티브이프로그램 “거장과 함께하는 요리”에 출연한 이래 “리다아의 가족 식탁”, “리디아의 이탈리아” 등 티브이 요리 프로그램을 여러 개 진행했고 베스트셀러 요리책 6권을 펴내기도 했다. 그 사이 그의 레스토랑은 벡코, 리디아의 피츠버그, 리디아의 캔사스시티까지 해서 네 군데로 불어났다. 자신의 이름을 붙인 명품 파스타 소스를 팔기도 하고, 나아가 고품격 이탈리아 전문 여행사를 운영하기에 이르렀다.

또한 그는 요리계의 아카데미상이라고 할 만한 제임스 베어드 상을 여러 번 받았고, 펠리디아는 <뉴욕타임스>에서 별 셋 레스토랑으로 선정되기도 했다. 리디아의 왕성한 활동은 요리에서 그치지 않고, 유니세프를 통한 제3세계 여성 지원활동에도 적극 참여했고 리디아 재단을 설립해 자선사업 분야에서도 맹활약하고 있다. 그는 요리를 자신의 할머니와 어린 시절 등 과거와 연결시켜주는 고리라고 믿어 전통적인 요리 방식을 고집한다. 그래서 가장 이탈리아 음식다운 맛을 낸다는 평가를 받는다.

예종석의 맛있는 집

지금도 펠리디아에 가면 반갑게 손님을 맞이하는 리디아를 만날 수 있다. 남부의 시실리 출신인 수석 요리사 폴투나토 니코트라는 북부 출신인 리디아와 조화를 이루며 각종 이탈리아 음식을 요리해 낸다. ‘웨딩 필로우’라는 별칭으로 더 잘 알려진 펠리디아의 대표 메뉴 ‘크라피’는 이스트리아의 전통 결혼식 음식으로, 세 가지 치즈와 다양한 재료로 만들어 그 맛이 절묘하다. 대부분의 요리가 20달러 내외이며 티라미수와 파고티노 등 달콤한 디저트는 모두 10달러 균일가이고 내용이 충실한 런치스페셜은 29달러50센트이다. 리디아의 큰아들인 와인마스터 조셉 바스티아닉이 구성한 와인리스트는 바롤로에만 6페이지를 할애할 정도로 풍성하며 모든 디저트에도 잘 어울리는 와인을 추천해 놓을 정도로 자상하다. 주소는 동부 58번가 243번지(243 East 58th St)이며 전화번호는 212-758-1479이다.

예종석 한양대 경영학부 교수