뉴 아메리칸 퀴진의 대표주자

뉴욕 맨해튼 크래프트 내부 모습.

[매거진 Esc] 예종석의 맛있는 집-뉴욕 맨해튼 크래프트

미국 식당의 음식 분류에 ‘뉴 아메리칸 퀴진’이라는 장르가 있다. 전통적인 요리법에 미국의 독특한 다인종 문화가 접목된 음식으로 미국의 풍부한 식자재와 분자 요리의 영향까지 흡수한 트렌디한 요리 스타일을 의미하기도 한다. 80년대에 퓨전 음식과 캘리포니아 퀴진으로부터 발전한 뉴 아메리칸 퀴진은 제철 재료와 창조적인 소스 사용을 강조한다는 점에서 프랑스의 누벨 퀴진과 일맥상통하는 바가 있으며, 남미와 지중해, 그리고 아시아 음식의 자취가 골고루 스민 국제적인 요리이다. 그래서 맥스 터너 같은 요리사는 뉴 아메리칸 퀴진을 “전세계에서 온 편안한 음식”이라고 정의한다.

맨해튼의 ‘크래프트’는 뉴 아메리칸 퀴진의 대표주자라고 할 만한 레스토랑이다. 크래프트는 최고의 요리재료만 쓰는 것은 물론 손님으로 하여금 자신이 먹을 음식의 구성을 디자인하게 하는 것으로도 유명하다. 메뉴는 미국 각지에서 공수해 온 생굴부터 일본산 와규 카르파치오, 셀러리 뿌리 라비올리, 중국 채소인 베이비 복초이에 이르기까지 다양하다. 언젠가 브레이즈드 비프 쇼트립을 먹어보고는 우리나라의 갈비찜과 너무나 흡사해서 깜짝 놀란 일이 있었다. 맛있는 것이라면 어느 나라의 음식이라도 수용하는 개방적인 자세를 갖춘 것이다. 음식의 서빙도 가정에서 식사하는 것처럼 요리접시를 테이블 가운데 놓고 일행이 나눠 먹을 수 있도록 배려해 그야말로 편안하게 식사를 즐길 만 하다.

위부터 시계방향으로 굴, 브레이즈드 비프 쇼트립, 디저트, 가지요리.

크래프트는 스타 셰프 탐 콜리키오가 2001년에 문 연 레스토랑으로 그 이후에 세워진 그의 식당왕국의 시발점이 된다. 17살의 나이에 요리사의 길로 접어든 그는 고탐 바 앤 그릴, 라켈, 몬드리안 등 뉴욕의 일류 식당에서 경력을 쌓으며 베리 와인과 토마스 켈러 같은 거장 밑에서 기량을 닦았다. 그 후 그는 영국의 레스토랑 매거진이 선정한 세계 10대 레스토랑에 들기도 했던 맨해튼의 명소 그래머씨 태번을 공동 창업하고, 주방장으로 일했으며 인기 있는 티브이 요리 콘테스트 프로그램인 ‘탑 셰프’의 심판 겸 진행자로 활약하고 있다. 크래프트는 개업하자마자 제임스 베어드 재단의 ‘베스트 뉴 레스토랑상’을 받았으며, <뉴욕타임스>가 별 셋 레스토랑으로 선정하기도 했다. 콜리키오는 <요리사같이 생각하라>와 <요리의 기술> 같은 베스트셀러 요리책의 저자로도 유명하다.

예종석의 맛있는 집

크래프트는 음식 맛도 뛰어나지만 천장이 높은 쾌적한 공간과 우아한 인테리어로도 뉴욕 사람들의 사랑을 받는 곳이다. 그 외에 다양한 와인들을 고루 갖춘 와인리스트는 모자라지도 넘치지도 않으며, 뛰어난 패스트리 셰프인 카렌 디마스코가 만들어 내는 각종 디저트는 메인 요리의 여운을 더욱 길게 느끼게 만든다. 프래린 파나코타와 초콜릿 타르트, 아이스크림 샘플러를 특히 추천한다. 메인 요리는 대체로 30달러 안팎이며 사이드 요리는 10달러대이다. 주소는 43이(E) 19번가(19th St)이며 전화번호는 [phone]이다.

예종석 한양대 경영학부 교수