입에서 녹는 미국 최고의 스테이크

포트하우스 스테이크(맨 위), 빵(위 왼쪽), 토마토와 양파샐러드(위 오른쪽).

[매거진 Esc] 예종석의 맛있는 집 / 뉴욕 피터 루거

■ 뉴욕 피터 루거

이제부터 뉴욕의 맛집을 탐방하고자 한다. 뉴욕은 세계의 수도이자 음식의 수도이기도 하다. 뉴욕에는 세계 각국의 음식이 다 모였으며, 그 수준도 최고를 자랑한다. 예를 들자면 이탈리아나 프랑스의 지역별 음식을 입맛대로 골라 맛보는 곳이 뉴욕이다. 그런 뉴욕의 식당 순례를 시작하면서 가장 먼저 소개하지 않을 수 없는 집이 바로 미국을 대표하는 음식인 스테이크로 이름을 떨치는 ‘피터 루거’다. 피터 루거는 120년 역사를 자랑하는 뉴욕 최고의 스테이크하우스로 각종 매체가 이구동성으로 그 맛을 극찬하는 식당이다. 권위 있는 식당 소개서인 <자갓서베이>는 피터 루거를 23년째 뉴욕 최고의 스테이크하우스로 소개하면서 ‘비길 데 없는’(matchless)이라는 말로 그 스테이크를 치켜세울 정도다.

피터루거의 스테이크는 미국농무부(USDA)가 정한 쇠고기의 8단계 품질등급 중에서 가장 높은 등급이자 전체 쇠고기 중 3% 정도만 해당되는 프라임급만 쓰며, 그 중에서도 최고의 포터하우스만 숙성시켜서 사용한다. 포터하우스는 스테이크 중앙에 티(T)자 모양의 뼈가 든 티본 스테이크의 한 종류로, 소의 허리 부위에서 나온다. 티자 모양 뼈의 양옆에 붙은 고기 중 한쪽은 등심이고 다른 한쪽은 부드러운 안심인데, 안심 쪽이 크고 두꺼운 것을 포터하우스 스테이크라고 부른다. 말하자면 포터하우스는 하나의 스테이크로 두 부위를 한꺼번에 맛보는 셈이다. 두툼한 포터하우스는 레어나 최소한 미디움레어 정도로 구워서 풀바디의 와인을 한잔 곁들여 먹어야 제맛을 즐긴다.

피터 루거는 그 명성에 비해 치장이 화려한 식당은 아니다. 독일 비어홀 풍으로 꾸민 실내는 소탈하고 식당의 역사를 말해주는 듯한 나이 든 웨이터들은 퉁명스럽기까지 하다. 그러나 뭉툭한 버터나이프로도 썰어진다는 평을 듣는 부드러운 스테이크를 한입 먹어 보면 그런 불만은 씻은듯 사라진다. 입에서 녹는다는 게 어떤 느낌인지를 알게 해 준다. 유명한 피터 루거의 자가제 소스를 쳐서 먹어도 맛있지만 그냥 먹어도 맛있다.

예종석의 맛있는 집

메뉴도 간단해서 사람 수에 맞춰 스테이크 1인분, 스테이크 2인분 하는 식으로 주문하면 끝이다. 곁들이도 유명한 양파토마토 샐러드와 크림시금치, 그리고 감자튀김이 전부다.

대부분의 일류식당들이 모인 맨해튼이 아닌 브루클린에 있는데도 예약은 보통 한 달씩 밀렸으며, 인터넷으로는 아예 예약을 받지 않고 크레디트카드도 받지 않는 배짱장사를 한다. 브루클린 본점은 맨해튼에서 윌리엄스버그 다리 건너자마자 178 브로드웨이에 있다.(전화번호·718-387-7400) 예약 없이 갈 때는 롱아일랜드의 그레이트넥 분점이 편리하다.(516-487-8800) 뉴욕에 가면 미국 최고의 스테이크를 한번 맛보자. 1인당 60달러 정도는 들지만 후회하지 않는다.

예종석 한양대 경영학부 교수